Queso - "cha" y "tee" Chay

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El queso fresco
Carece de corteza, su consistencia es pastosa, su color blanco y su sabor suave.

Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, aunque también de oveja o cabra, mediante los siguientes procesos:

Método tradicional: 



  • Coagulación ácida: consiste en añadir a la leche pasteurizada bacterias ácidolácticas, generalmente Streptococcus, y en algunos tipos de quesos, también un poco de cuajo. La adición de dichas bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen. Las grasas y las proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.

  • Incubación: se deja el queso durante unas horas a 25-30ºC, formándose la cuajada.

  • Escurrido suave: la cuajada se escurre ligeramente durante media hora o una hora.

  • Prensado o moldeado: en ocasiones se les aplica un ligero prensado o moldeado, se vierte a los moldes en donde adquiere su forma final y, posteriormente, se envasa.

    Método moderno: 

    Ultrafiltración:
    actualmente la mayor parte de quesos frescos envasados se someten incicialmente a un método denominado ultrafiltración que mejora su conservación. Este proceso consiste en filtrar la leche pasteurizada a través de una membrana que retiene grasas y proteínas, descartándose parte del suero junto con azúcares y sales. A continuación se vierte directamente al envase donde se le añaden los fermentos o el cuajo y el queso cuaja en el propio envase. 

    Todos estos procesos, además de hacer que el queso fresco sea un producto más digerible que la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final.

    Principales quesos frescos

    Dentro de los quesos frescos cabe citar: el de Burgos, el petit suisse, el Quarck o Speisequarck, el feta y el Cottage.

    Queso de Burgos: el ejemplo más popular en España de los queso frescos. Se elabora con leche de oveja o de vaca pasteurizada, cuajo y sal. Es muy suave y digerible y actualmente se elaboran también variedades sin sal y 0% materia grasa.
    Petit suisse: se trata de un queso fresco de origen francés especialmente dirigido a la población infantil. Es cremoso y de sabor suave y generalmente dulce, ya que lleva azúcar añadido. Existen variedades ligeras de muy bajo contenido graso.
    Queso Quarck o Speisequarck: es el queso más consumido en Alemania. En Francia se le denomina "fromage frais" (queso fresco) y en los países de habla inglesa "quarck". Se caracteriza por tener una consistencia cremosa y un sabor ligeramente ácido. Se obtiene a partir de leche de vaca desnatada. Se somete a un proceso de coagulación ácida lenta (6-12 horas), añadiendo un cultivo iniciador a base de Streptococcus lactis y cremoris. Algunas variedades incorporan también las proteínas del suero de la leche (como el requesón español), lo que les confiere un valor nutritivo superior al del resto de quesos frescos. Es el que menos grasa y calorías aporta, a excepción de un queso fresco de reciente aparición en el mercado que carece completamente de materia grasa.
    Queso griego Feta: es un queso blanco, suave, repleto de hoyos pequeños desiguales y que carece de corteza exterior. El nombre viene del corte en pedazos (feta en griego) después de la elaboración. Se obtiene de leche de oveja y de cabra.
    Queso Cotagge: es muy similar al queso fresco de vaca y muy popular en los EEUU. Se elabora con leche semidesnatada o desnatada, a la que se añaden Streptococcus láctis y bacterias de la especie Leuconostoc citrovarum.

    Valor nutritivo:
    La pérdida de agua que acompaña a la fabricación del queso (el agua pasa de constituir un 90% en la leche entera a un 70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos de la leche.
    En general, los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto alor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor calórico se incrementan de modo considerable. Así mismo pueden llevar como ingredientes adicionales: sal, azúcar o especias, así como diversos aromatizantes.
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    Ventajas e incovenientes de su consumo:
    Los nutrientes del queso fresco, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias acidolácticas o el cuajo.
    Resulta especialmente recomendable para quienes sufren de estómago delicado y no toleran bien la leche entera como alimento alternativo rico en calcio y otros nutrientes.
    No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca.
    Por otro lado, su consumo debe ser moderado, ya que a pesar de son los quesos de menor contenido graso, el tipo de grasa es principalmente saturada.

    Etiquetado: en los envases y etiquetas debe figurar la denominación del producto, cantidad neta de producto, fecha de caducidad, porcentaje de grasa sobre el extracto seco o la categoría (graso, semigraso...), condiciones especiales de conservación y lote de fabricación. 

    Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene: en el punto de venta lo encontraremos en las cámaras de refrigeración. El envase debe estar en perfecto estado. Deberemos fijarnos en la etiqueta y fechas de caducidad o de consumo preferente. Su contenido en humedad es muy elevado, por lo que únicamente se conserva durante unos diez días, en los que se ha de mantener en todo momento en refrigeración.

    Enlaces de interés:
    revista.consumer.es:Petit suisse. Ni mucha grasa ni mucho colesterol
    revista.consumer.es:Quesos frescos. Parecen iguales en todo, pero no lo son. Difieren mucho en el precio, en cantidad de grasa, proteína y calcio y en aporte calórico .
    Una buena tabla de quesos en casa.
    Quesos bajos en grasa.
    El requesón


  • La vulnerabilidad del queso fresco 
    Desde la época de Louis Pateur, el calentamiento o tratamiento suave de la leche y otros productos se ha considerado esencial para la erradicación de enfermedades infecciosas. Esta práctica preventiva no está generalizada en la producción de quesos. De entre ellos, el queso fresco es el más vulnerable.

    La pasteurización de la leche se ha convertido, con el paso del tiempo, en esencial como tratamiento previo a cualquier otro de conservación. Su aplicación se ha generalizado no sólo a la leche como producto de consumo sino también a la mayoría de lácteos o derivados.

    No obstante, la norma no se sigue en todos los casos. Hoy por hoy se mantiene una tendencia al empleo de leches crudas para la elaboración de quesos. El motivo de ello es que con la pasteurización se produce una desnaturalización de proteínas endógenas de la leche, responsables de los llamados matices de sabor. Del mismo modo, esta técnica de conservación provoca la eliminación de microorganismos propios del área geográfica, imprescindibles para la maduración y para la diferenciación de matices propios de las diferentes variedades de queso. Ambos factores pueden jugar un papel determinante en la decisión final del consumidor.

    El uso de leche cruda da lugar, en cambio, a quesos finales con diferentes matices y excelente calidad, pero va a implicar un incremento significativo en los peligros de origen alimentario. De entre todas las variedades posibles, merece especial atención el queso fresco, ya que su consumo en condiciones no adecuadas puede estar implicado en el origen de múltiples procesos, algunos de ellos de gravedad.

    Los peligros del queso fresco
    El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado, aunque ligeramente ácido (pH entorno a 5,3), muy líquido (actividad del agua de 0,9), con un bajo porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de óxido-reducción electronegativo (ausencia de oxígeno). 

    Estas condiciones permiten el desarrollo de muchos microorganismos propios de la leche y de contaminación ambiental. Por este motivo, es esencial que en este producto se realice siempre una pasteurización previa de la leche. Por otra parte, si existen microorganismos patógenos en la masa elaborada, claramente se permitirá su multiplicación, aumentando enormemente el riesgo sanitario. 

    En estas condiciones, la refrigeración del queso es muy importante. Debe mantenerse constantemente la cadena del frío, puesto que rupturas de la misma inducirán a la multiplicación de bacterias de riesgo. Entre ellas hay que destacar: 

    - Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de la leche cruda si los animales están enfermos o son portadores. Son los responsables de las fiebres de malta y de la tuberculosis, respectivamente.
    - Clostridium botulinum. Propia de las superficies, así como de los suelos, polvo e incluso algunas materias fecales contaminadas. 
    - Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o de personas portadoras. 
    - Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y personas, pero también abundante en agua y algunas superficies contaminadas con materiales o restos animales contaminados. 
    - Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en cualquier parte, aunque sus condiciones más favorables de crecimiento son productos anaerobios y refrigerados. En ellos su velocidad de crecimiento puede ser especialmente alta. 
    - Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal. 

    Además de éstos, hay una gran cantidad de microorganismos que podrán crecer en el queso fresco si los animales de los que proceden o el procesado al que se ha sometido el queso no ha sido suficiente. De entre todos ellos son especialmente peligrosas las enterobacterias, puesto que pueden crecer en diversas condiciones con velocidades muy altas. 

    Hasta tal punto es así que los sistemas de moldeado y los de refrigeración suelen estar contaminados en la casi totalidad de las instalaciones, sobre todo si son de tipo artesanal. Incluso, si se emplean procesos de picado o troceado, entre otros, que requieren una manipulación o corte del producto final, se contaminan con facilidad, quedando los microorganismos adheridos a las superficies. En estos casos es realmente complicada la eliminación de los patógenos, lo que hace que la instalación y el producto en general se encuentre contaminado de forma recurrente. 

    ¿Es posible la prevención?
    Está claro que la pasteurización de la leche es el principal sistema de prevención de los patógenos. Una leche pasteurizada es una leche sin patógenos como Brucella o Mycobacterium, por lo que la no pasteurización de la leche cruda presupone animales de procedencia absolutamente sanos respecto a estos microorganismos. 

    No obstante, la prevención debe radicar en un mantenimiento en condiciones estrictas de refrigeración, especialmente en verano, donde los desplazamientos a ciertas distancias y la elevada temperatura ambiental pueden facilitar la exposición del producto a temperaturas inadecuadas. Este extremo es especialmente importante para los consumidores, puesto que son los que tendrán que prevenir estas roturas en la cadena del frío, al tiempo que deben exigir su mantenimiento a los centros de distribución. 

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    http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2002/08/22/3051.php.
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