Contamina - "cha" y "tee" Chay

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LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS ALIMENTOS TRATADOS CON CALOR

La destrucción de los microorganismos por efecto del calor (temperatura superior a aquellas a las que crecen los microorganismos) se debe a la coagulación de las proteínas y a la inactivación de los enzimas necesarios para su normal metabolismo, lo que provoca la muerte o lesiones subletales de los microorganismos.

Los alimentos se pueden contaminar y suponer un riesgo cuando la aplicación de un tratamiento térmico es insuficiente porque no elimina los microorganismos patógenos, o cuando los alimentos se contaminan después del tratamiento térmico.

Las esporas y células vegetativas de Clostridium botulinum pueden hallarse en el intestino del hombre y de otros animales, en el suelo, en el agua y en el lodo, a partir de los cuales se pueden contaminar los vegetales. Son, pues, microorganismos con una amplia distribución en la naturaleza.

El botulismo es causado por la producción de toxinas botulínicas de naturaleza proteíca, que son los tóxicos naturales más potentes de los hoy conocidos. Provocan la enfermedad no por la acción directa del microorganismo sobre el organismo, sino por la acumulación de toxina preformada en el alimento.

Otros microorganismos, como clostridios (que no pueden crecer en presencia de oxígeno) y Bacillus también pueden ser responsables de intoxicaciones, todas ellas mediadas por diferentes toxinas de menor potencia. 

 
                                                          
La contaminación de los alimentos tratados con calor


Los tratamientos mínimos especificados en los tratamientos industriales, como la pasteurización o la esterilización, ofrecen un margen de seguridad suficiente para garantizar la destrucción de los microorganismos patógenos que pudieran tener los alimentos, por lo que presentan pocos riesgos para la salud del consumidor. Sin embargo, y aunque la frecuencia es escasa, se han registrado casos de enfermedades alimentarias asociadas al consumo de este tipo de alimentos.

Las razones que pueden llevar a desencadenar una enfermedad de origen alimentario en productos tratados térmicamente pueden deberse a deficiencias en origen o a manipulaciones incorrectas. Entre las primeras destaca la aplicación de un tratamiento «tiempo-temperatura» insuficiente, de modo que no se alcance el objetivo de eliminar los microorganismos patógenos, mientras que entre las segundas lo más habitual es que se dé una contaminación de los alimentos posterior al tratamiento térmico.  

La contaminación puede darse al poner en contacto alimentos crudos con otros tratados por alguna técnica de calor. Este sería el caso de la aparición de un brote de salmonelosis por consumo de leche pasteurizada. La contaminación se debería a la mezcla accidental de leche cruda y tratada durante el proceso de producción y envasado.  

Del mismo modo, el producto puede contaminarse si entra en contacto con superficies que presentan altos niveles de microorganismos patógenos. Como superficie debe entenderse tanto la propia de trabajo o almacenamiento como los envases y boquillas de llenado. En este sentido, la existencia de defectos en los envases plásticos, tetra-brik o latas, puede contribuir también a la presencia de patógenos.  

Por supuesto, un abuso de la temperatura durante el almacenamiento puede suponer un factor de riesgo adicional. La pasteurización no inactiva a los microorganismos, por lo que se deben aplicar temperaturas de refrigeración para inhibir su crecimiento y minimizar el crecimiento de los posibles contaminantes post-pasteurización.

Factores de riesgo
Respecto a los productos tratados por cocción, es necesario considerar el método térmico aplicado así como la manipulación posterior de este producto. De esta manera, distinguimos cuatro puntos donde es posible la contaminación o pervivencia de los microorganismos, y donde la dificultad de eliminar mediante métodos culinarios convencionales a las bacterias esporuladas es muy alta. Esta se convierte en la causa principal de las enfermedades alimentarias.  

La cocción insuficiente es un factor de riesgo considerable respecto a salmonelosis. La cocción completa es suficiente para inactivar los niveles de las formas vegetativas de los patógenos transmitidos por alimentos que típicamente se encuentran en los mismos. Pero el calentamiento destruye microorganismos que pueden competir con los esporulados y expulsa el oxígeno haciendo que los alimentos se vuelvan más anaerobios, favoreciendo su crecimiento. Además, también activa la germinación de las esporas.  

Además de salmonelosis, otra enfermedad relacionada con la aplicación de temperaturas insuficientes es el botulismo, especialmente cuando las conservas son elaboradas en casa y entrañan alto riesgo debido a la baja acidez del alimento (pH mayor de 4,5).  

Otra cuestión a considerar es la manipulación de los alimentos cocidos. Los microorganismos patógenos pueden proceder de manipuladores de alimentos que son portadores intestinales, nasales o cutáneos. Y por el contacto con utensilios o superficies contaminadas con microorganismos, debido a que se han manipulado anteriormente productos crudos o a una deficiente desinfección.  

El enfriamiento insuficiente de los alimentos cocidos también debe considerarse. En esta fase, las esporas de las bacterias patógenas germinan y las células vegetativas resultantes y los patógenos bacterianos que contaminan los alimentos después de la cocción, se multiplican durante la conservación prolongada a temperatura ambiente. El recalentamiento de algunos alimentos debe tomarse en consideración cuando se sospecha de la existencia de enterotoxinas elaboradas por diferentes microorganismos como Staphylococus aureus, Bacillus cereus o E. Coli, que son termoestables y no son inactivadas cuando los alimentos se calientan de nuevo.

Cómo prevenir su presencia

Para prevenir la presencia de los microorganismos asociados a los alimentos sometidos a tratamientos térmicos pueden seguirse algunos consejos básicos. Vamos a distinguir también aquí entre el botulismo relacionado con las conservas y las otras enfermedades transmitidas por alimentos tratados por calor.  

Con respecto al botulismo nos centraremos en las conservas y semiconservas:  
Consumir preferentemente conservas industriales. Las conservas caseras sólo deben consumirse si existe garantía total acerca de su proceso de elaboración.  

No consumir conservas que presenten envases oxidados, abollados o que no incorporan la etiqueta correspondiente.  

No consumir conservas con envases abombados o que desprendan gas o mal olor al abrirse.  

La parte que no se consuma de las conservas se debe trasvasar a un recipiente limpio que se pueda tapar y después se conservará en frigorífico.  

Las semiconservas deben conservarse siempre en refrigeración, incluso antes de abrirlas para el consumo, ya que son productos que no han sufrido tratamiento de esterilización.  

En alimentos cocinados:  
Cocer los alimentos a temperatura suficiente, al menos 70ºC, para asegurar la destrucción de los microorganismos.  

Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10ºC y 60ºC en las que se puede producir una multiplicación rápida de microorganismos.  

No preparar con mucha antelación un volumen importante de alimentos, y si se hace:

Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a una temperatura de 65ºC.  

Si el alimento se ha de conservar en frío, el tiempo de enfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a 10 grados no ha de ser superior a 2 horas. A continuación el producto deberá mantenerse en refrigeración. 

El recalentamiento de los alimentos deberá efectuarse de forma rápida. Independientemente del método de cocción empleado, se asegurarán temperaturas de 70ºC en el centro del producto. También cuando se usa el microondas.  

Evitar las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados, aislando las superficies de trabajo y utensilios del alimento cocinado. Extremar las medidas higiénicas de manipulación.  

Alimentos tratados por el calor
El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la refrigeración, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicación en el ámbito doméstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.

La aplicación de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano descubrió cómo hacer fuego y observó empíricamente los beneficios que esta práctica aportaba. Actualmente, el térmico es uno de los tratamientos que hacen posible la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El tratamiento térmico permite que las conservas se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando su seguridad. Asimismo, el uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la refrigeración, facilita el comercio de productos alimenticios entre distintos países, incluso cuando están geográficamente muy alejados.  

Qué hace el calor en los alimentos
La aplicación del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos.

Del mismo modo, los tratamientos térmicos persiguen destruir agentes biológicos, como bacterias, virus y parásitos con la finalidad de obtener productos más sanos; conseguir productos que tengan una vida comercial más larga, debido fundamentalmente a la eliminación o reducción de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos; y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando éstos son cortados).  

El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos sólo permiten ciertas temperatura pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento térmico, mayor número de gérmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulación de las proteínas y la inactivación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales.  

Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actúan impidiendo la multiplicación de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas de éstos o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa frente a agresiones externas.  

Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se encuentren en el alimento, más tiempo se tardará en reducir el número de supervivientes a un valor determinado. Por eso, el sistema de preparación de cada producto precisa de diferentes combinaciones de tiempo y temperatura.

Los sistemas de tratamiento por calor
Los procesos tecnológicos utilizados para tratar a los alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar:  

El escaldado
Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras.  

Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen, antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación. Esta manipulación no constituye un método de conservación, sino un tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparación de la materia prima. El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones posteriores.  

La pasteurización
Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta embotellada).  

Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras y mohos), provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento.  

La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurización aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5) es la destrucción de las bacterias patógenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas.  

Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurización es sólo relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación, como la refrigeración.  

Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización. Hay un método de temperatura alta y tiempo corto (pasteurización alta) en el que la temperatura es de 71,7 grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante treinta minutos, de aplicación en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados lácteos.  

La esterilización
Es un procedimiento más drástico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 127 grados. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores. El proceso se debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.  

Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH del alimento y la termorresistencia de los microorganismos o los enzimas. De entre los microorganismos patógenos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el más peligroso.  

La esterilización UHT se basa en utilizar altas temperatura (135-150ºC, durante 1 y 3 segundos). Es cada vez más utilizado, ya que su repercusión sobre el valor nutricional y organoléptico de los alimentos es menor que la esterilización convencional.  

La esterilización se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados, nata y otros muchos productos a los que alarga su vida útil como mínimo tres meses, sin que para ello se requiera refrigeración, pudiéndose prolongar entre dos a cinco años en función del tipo de alimento y el tratamiento aplicado.  

                             
 
LA COCCIÓN
Su función es convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos. Sin embargo, la cocción no sirve para conservar los alimentos y puede hacerlos incluso más sensibles al crecimiento bacteriano puesto que permite aumentar las poblaciones de bacterias patógenas, y la alteración y la producción de toxinas. La cocción puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas a la vez que permite que sobrevivan las formas termorresistentes (que incluyen las esporas bacterianas), traduciéndose en una selección.


Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patógenos. Ello depende del espesor del alimento que está siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duración de la cocción. Los métodos de cocción más frecuentemente empleados son:  

Horneo y asado
Son esencialmente la misma operación, ya que en ambas se hace uso de aire caliente para modificar las características de los alimentos. Sin embargo, la aplicación de uno u otro término depende del proceso. Tiene un objetivo secundario, que es la conservación del alimento por destrucción de su carga microbiana y por reducción de la actividad de agua en su superficie debido a la deshidratación (es decir, la disminución de la disponibilidad de agua, importante para el desarrollo de los microorganismos). No obstante, la vida útil de la mayor parte de los alimentos sometidos a esta operación es corta si no se complementase mediante la refrigeración o el envasado.  

En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes, por convección del aire circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la que descansa. Si bien en algunos tipos de alimentos, como en algunos pasteles, el calor se transmite en los primeros momentos del horneo, por convección, la mayor parte del intercambio calórico se produce por conducción.  

Fritura en aceite
La cocción lenta puede ser eficaz para destruir microorganismos por los efectos acumulativos de la exposición al binomio tiempo-temperatura. La fritura (tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250ºC) es una operación destinada a modificar las características organolépticas del alimento. Un objetivo secundario de la fritura es el efecto conservador que se obtiene por destrucción térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento, y por la reducción de la actividad de agua en la superficie del mismo (o en toda su masa, en los alimentos cortados en rodajas finas). Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente, su temperatura aumenta en la superficie y empieza a deshidratarse. Se forma una corteza y el frente de evaporación va trasladándose hacia el interior del producto. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente.  

Hornos microondas
En una forma de emisión de energía electromagnética que se transmite en forma de ondas penetrando en el alimento y se convierte en calor. Estas ondas producen la activación de las moléculas de agua que transmiten calor a los tejidos contiguos. El tiempo de calentamiento es menor que en los métodos convencionales y no provoca cambios relevantes en la superficie de los alimentos. 

Durante la cocción con microondas, la distribución del calor es variable en los diferentes productos y en el interior de un mismo producto. Así, tienen una escasa profundidad de penetración en piezas grandes de alimentos. Además, la evaporación del agua en su superficie tiene efecto refrigerante, siendo la causa de la supervivencia de microorganismos en las superficies y sus proximidades. Si bien existen ya una ingente cantidad de estudios para determinar la repercusión microbiológica del calentamiento en microondas, las cosas todavía no están del todo claras aunque prevalece la impresión de que la inactivación bacteriana va simplemente en función de la relación tiempo- temperatura, al igual que en cualquier otro tratamiento térmico.


        
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