Casqueria - "cha" y "tee" Chay

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Los productos de casquería por su variedad y propiedades nutritivas son un componente fundamental a la hora de complementar nuestra dieta y hacerla más equilibrada.
Son ricos en proteínas, vitaminas y minerales y con un contenido en calorías relativamente bajo. Además, las proteínas que aportan son de alto valor biológico, ya que su contenido en aminoácidos esenciales, compensa las deficiencias comunes de las proteínas procedentes de los cereales, las leguminosas o las hortalizas.
Su infinidad de sabores, texturas y formas hacen de la casquería un alimento que da mucho juego en la cocina. Con ellos podrás elaborar desde los platos más sencillos y ligeros, a los más creativos y sofisticados. Aquí te ofrecemos algunas sugerencias para que disfrutes de mil sabores auténticos que seguro, te van a sorprender.

      


Callos, Manitas, Oreja, Morros, Hígado, Cabecitas, Carrillada, Corazón, Criadillas, Gallinejas, Lengua, Mollejas, Riñones, Sesos, Zarajos.


    

  
CANELONES DE MORROS DE TERNERA GUISADOS A LA VIZCAINA  Tiempo: 3 horas  - Ingredientes para 4 personas 

   
500 grs. de morro de ternera
12 placas de pasta para canelón
Verduras para estofar:
1 cabeza de ajo,
1 cebolla
1 cebolleta
1 puerro
2 zanahorias
1 nabo
2 tomates maduros
1 hueso de jamón
carne de pimiento choricero, sal
Especias: orégano, tomillo, laurel, clavo, comino y pimentón dulce.
    
En primer lugar introducimos los morros troceados en agua hirviendo con sal durante 5 minutos, retiramos y lavamos bien. A continuación, pochamos todas las verduras durante 30 minutos, a excepción de los tomates, que añadimos en este momento, pochamos 5 minutos más y ponemos los morros, las especias y el hueso de jamón. Cubrimos con agua para cocer durante 2 horas a fuego muy lento.

Una vez cocido todo, retiramos la carne que limpiamos y troceamos en partes muy pequeñas, como de carne picada, y reservamos. Colamos el jugo resultante, y reservamos. Cocemos la pasta, como nos indique el fabricante, y reservamos en agua fría.

Por último, sofreimos la carne de choricero en aceite caliente, añadimos una cucharadita de café de pimentón dulce, otra de harina, removemos bien y añadimos el jugo de la cocción.

Hervimos hasta que esté bien meloso y ponemos en este momento los morros troceados, que cocemos 2 minutos más, rellenando con ellos los canelones. Salseamos con un poco de jugo, y servimos bien calientes.

    
TACO DE LENGUA DE TERNERA ESTOFADA AL VINO CON CALAMARES Y VERDURAS Tiempo: 3 h      Ingredientes para 4 personas
   
1 lengua de ternera
Verduras:
1 cabeza de ajo
1 cebolla
1 cebolleta
1 puerro
1 nabo
1 zanahoria
1 tomate
250 cl. de vino tinto
Especias: orégano, tomillo, laurel, pimienta negra
1 tubo de calamar
Verduras en bolitas
  
En primer lugar introducimos la lengua en agua hirviendo y refrescamos. A continuación, pochamos todas las verduras lentamente durante 30 minutos, momento en el cual añadimos el vino tinto y dejamos reducir hasta casi secar. Introducimos la lengua, las especias y cubrimos con agua y dejamos hervir a fuego muy lento al menos 2 horas.

A continuación sacamos la lengua, dejamos enfriar y pelamos. Colamos el jugo resultante y reducimos hasta obtener una salsa sabrosa y melosa que reservamos.

Para emplatar, cortamos tranchas de lengua de 4 o 5 cm de altura y doramos en sartén antiadherente por los dos lados, y cuando esté bien caliente salseamos con su jugo también bien caliente y decoramos con bolas de verduras del tiempo y un salteado de calamares que hemos cortado en tiras de medio cm. de grosor.

  
LOS CALLOS DE SIEMPRE CON GARBANZOS FRITOS Y HIERBABUENA  Tiempo: 3 horas     Ingredientes para 4 persona 

  
1 kg. de callos con pata y morro
2 cabezas de ajo
2 cebollas
2 cebolletas
2 puerros
1 pimiento verde
4 zanahorias
3 tomates maduros
jamón, chorizo, morcilla, codillo de jamón
laurel, clavos, pimienta, orégano, pimentón dulce
3 cucharadas de tomate frito
 


En primer lugar, introducimos los callos en agua hirviendo durante 10 minutos y, mientras, vamos pochando las verduras a fuego lento durante 15 minutos momento en el que añadimos los callos bien limpios, el codillo de jamón y las especias. Cubrimos con agua y cocemos a fuego muy lento durante 2,30 horas.

Retiramos los callos limpios de verdura, colamos el caldo y, en una cacerola aparte, sofreímos el jamón, el chorizo y la morcilla que previamente hemos picado en daditos muy pequeños, añadimos una pizca de harina, una cucharadita de pimentón y el caldo colado, damos un hervor y agregamos los callos bien limpios de verdura. Cocemos 5 minutos más con el tomate frito, y dejamos reposar al menos 24 horas.

En el momento de servir calentamos y acompañamos con unos garbanzos cocidos, que hemos frito en una sartén, y unas hojas de hierbabuena fresca. 
 

    

MANITAS DE CERDO RELLENAS DE MORCILLA CON OREJONES  Tiempo: 3 horas  - Ingredientes para 4 personas
  
8 manos de cerdo
1 cabeza de ajo
1 cebolla
1 cebolleta
2 puerros
2 zanahorias
2 nabos
1 pimiento verde
2 tomates maduros
Especias:
laurel, pimienta negra en grano, clavos, orégano, tomillo, cominos
Orejones cocidos
500 grs. de morcilla de cebolla


  
En primer lugar introducimos la lengua en agua hirviendo y refrescamos. A continuación, pochamos todas las verduras lentamente durante 30 minutos, momento en el cual añadimos el vino tinto y dejamos reducir hasta casi secar. Introducimos la lengua, las especias y cubrimos con agua y dejamos hervir a fuego muy lento al menos 2 horas.

A continuación sacamos la lengua, dejamos enfriar y pelamos. Colamos el jugo resultante y reducimos hasta obtener una salsa sabrosa y melosa que reservamos.

Para emplatar, cortamos tranchas de lengua de 4 o 5 cm de altura y doramos en sartén antiadherente por los dos lados, y cuando esté bien caliente salseamos con su jugo también bien caliente y decoramos con bolas de verduras del tiempo y un salteado de calamares que hemos cortado en tiras de medio cm. de grosor.

   

BROCHETA DE HÍGADO DE TERNERA Y VERDURAS DE TEMPORADA CON CREMA DE PATATA  Tiempo: 30 minutos - Ingredientes para 4



   
1 kg. de hígado de ternera en un trozo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 calabacín
2 zanahorias
12 tomates cherry
12 cebollitas en vinagre
2 patatas, aceite de oliva virgen y mantequilla.
jugo de carne
 

    
Cortamos el hígado en tacos de 1 cm., y ensartamos en palillos de brocheta alternando todas las verduras con cuatro trozos de hígado en cada brocheta, y salpimentamos.

Reservamos y, mientras, hacemos la crema de patata cociéndola, pelándola y batiendo con un chorrito de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla.

Hacemos las brochetas a la plancha por los cuatro lados y emplatamos junto con la crema de patata, y salteamos con el jugo de carne.
 

   

MINIPIZZA DE RIÑONES DE CERDO Y PISTO MANCHEGO Tiempo: 1 h - Ingredientes para 4 personas



  
4 riñones de cerdo
Para el pisto:
1 cebolla
1 cebolleta
1 calabacín
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 tomates maduros
4 obleas de empanadilla


  
Lavamos bien los riñones y los mantenemos durante 30 minutos en agua fría, para después introducirlos en agua hirviendo durante 5 minutos, y reservamos.

Mientras, elaboramos el pisto pochando las verduras que hemos picado en pequeños dados, menos el tomate que añadiremos en el último momento, pelado, despepitado y también en dados. Salpimentamos y montamos el plato, disponiendo en la base la oblea cruda de empanadilla, el pisto encima y el riñón, que hemos dorado en la sartén en rodajas, encima del pisto.

Introducimos el conjunto en el horno a 170º durante 5 minutos, y servimos inmediatamente.  

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